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这样煮鸡蛋吃了会伤身?刷爆朋友圈的流言到底是真是假?

科普中国  Sat Jan 12 14:14:00 CST 2019   关键词:网格交易法,高抛低吸,自动高抛低吸

鸡蛋是一种富含营养的食物。除了对鸡蛋过敏的人,大部分人都吃几十年鸡蛋了吧,你有注意过蛋黄上的一层“黑膜”吗?

像这样↓↓↓

最近有人将魔爪伸向了这种“全营养食品”,说蛋黄上的黑膜能“致癌”,几十年煮鸡蛋的方法都错了!

这种说法的主要观点是以下几点:

1、煮鸡蛋时间太久或放置时间过长,蛋黄上会产生一层“黑膜”,成分是硫化亚铁;

2、长期食用会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育,甚至其他更严重的病……

这套言论立即引起了很多人的支持,鸡蛋眼看就要被拉下水……为了捍卫吃鸡蛋的权利,这事必须得说清楚了。

鸡蛋上的“黑膜”怎么来的?

“黑膜”的成分确实是硫化亚铁,但到底是怎么形成的呢?

我们都知道,鸡蛋里含量最高的就是蛋白质了。蛋白质一旦受热就容易变性(就是结构受到破坏),变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸,蛋白中的半胱氨酸(C3H7NO2S)和蛋氨酸(C5H11O2NS)这两种氨基酸都含硫元素,所以煮鸡蛋时,硫元素就很容易从蛋白质中“解脱”出来,形成硫化氢。

而蛋黄中富含的铁元素,因为铁非常活跃,所以很多成分都能与铁反应,当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁,也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

“黑膜”有害吗?

先揭晓答案:无毒,不致癌。

首先,不要一听到“硫”就认为有害,含硫化合物≠硫磺、硫酸,很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的,比如前面提到的蛋氨酸,就是构成人体的一种必需氨基酸。

其次,硫化亚铁本身无毒,不溶于水,不易被人体吸收,所以就算吃了,基本上也都会通过粪便排出体外。

很多人还会有疑问:虽然硫化亚铁不溶于水,但进入胃以后,会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢?这个是有可能的。因为胃酸酸性很强,所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢,也就是臭鸡蛋的气味。但也不要恐慌,虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体,但其实近几年有很多研究表明,一定量的硫化氢还能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了,可以说打个嗝就没了,要产生剧毒,那得吃多少鸡蛋。

另外,100g鸡蛋中仅含7mg铁,不可能全部形成硫化亚铁,所以鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容,无毒的成分含量还少,所以“黑膜”根本没有致癌一说,也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。

怎样减少鸡蛋上的“黑膜”

既然硫化亚铁没毒,那么也就不用担心了,平常怎么吃现在还怎么吃就行。

如果实在担心,不希望完美的鸡蛋受到任何影响,那煮鸡蛋的时候就控制一下时间,通常煮的时间越长,“黑膜”越多。一般大火煮开以后,小火煮8~10分钟左右,基本上能保证鸡蛋刚好熟,又没有形成“黑膜”。

此外,尽量选新鲜的鸡蛋,因为时间比较久的鸡蛋蛋白质可能会略有降解,形成的“黑膜”也就越多。

真正不能吃的是这些鸡蛋

1、裂纹蛋、散黄蛋

这些鸡蛋一般都是储存了很长时间,一是不新鲜了,二是鸡蛋最大的敌人——沙门氏菌。不要以为吃一两个没事,很可能会食物中毒。

2、毛鸡蛋

不知道为什么有人那么喜欢这种黑暗料理,毛鸡蛋其实就是死掉的小鸡……由于这些鸡蛋会被不适宜的环境或细菌寄生虫感染,所以吃毛鸡蛋就跟吞了一团微生物一样,听着就很惊悚。

3、半生不熟的蛋

很多人爱吃溏心蛋,一是迷恋风味,二是认为生吃鸡蛋营养价值更高。但其实熟鸡蛋比生鸡蛋蛋白质吸收率更高,而且鸡蛋一生下来就被鸡窝的沙门氏菌包围,就算吃之前洗过也不行,因为沙门氏菌需要高温杀灭才行。

总之,大家千万别听信谣言。

来源:科普中国(ID:Science_China)

作者:张丽萍,中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业 硕士研究生

审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

 

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